Créé à Lyon en 2016, le concept de restauration rapide bio et respectueuse de l’environnement Bënnie a fait son chemin, après une mauvaise expérience à Chamonix.

Décoration et ambiance scandinaves, plantes et musique en toile de fond, l’enseigne a fait le choix d'une atmosphère détendue. Elle a aussi privilégié les matériaux recyclés jusqu'aux tables qui sont fabriquées à partir des lits d’un internat.

Et bien sûr, dans l'assiette, des produits bio à 95 % (hors café et produits plus exotiques) issus d'exploitations locales : pommes de terre d’Ardèche, tomates du Nord-Isère ou encore viande du Charolais. « Le bio est plutôt pensé pour la grande distribution. Les circuits des fournisseurs sont difficiles pour la restauration. Avec notre concept, nous contribuons à structurer le marché du bio », commente Camille Candela, président et fondateur de Bënnie, anciennement Burger & Wells, situé dans le secteur des Terreaux à Lyon. L'établissement est labellisé par Lyon, Ville Équitable et Durable, et par le label FiG.

Un BEP cuisine en poche et après avoir travaillé dans l’hôtellerie de luxe, ce passionné de gastronomie avait lancé son concept sous un chapiteau au festival Jazz à Vienne. « Je voulais proposer du bon au plus grand nombre en mode restauration rapide, en me positionnant dans une démarche écologique. Notre marge est un peu dégradée mais nous comptons sur le volume et sur le fait que nous sommes en direct avec les filières, sans intermédiaires », précise-t-il.

À la Part-Dieu en 2022, puis un réseau national ?

En temps normal, le restaurant affichait un chiffre d’affaires de 800.000 euros, qui a été réduit à peau de chagrin durant les confinements et les fermetures successives. Un deuxième restaurant ouvert en 2020 à Chamonix a échoué en raison de la crise sanitaire, les clients étrangers et les salariés, saisonniers, ayant déserté. Après un redressement judiciaire, la vente du fonds de commerce devrait permettre un début de rattrapage financier. Camille Candela conclut : « Nous réfléchissons à de nouveaux modèles financiers. Nous envisageons d’ouvrir un deuxième restaurant autour de la Part-Dieu. Notre objectif est de devenir un réseau national sans franchises, et nous développer dans des villes comme Nantes et Paris. »